節約主婦のお勧め保存食

お給料日前だけど、後一品欲しい!そんな時に保存食があると便利ですよね♪ここでは節約主婦の私が常に常備している乾物&レシピをご紹介します♪食費を減らしたい貴方、必見です!

保存食と乾物/鰹節

保存食と乾物/鰹節

保存食としてお勧めの乾物、鰹節には荒節、本枯節と種類があります。以下、その特徴を記載します。

荒節
私たちが一般的に鰹節といっているのは荒節にカビをつけて寝かし、熟成させたものをさします。この荒本節はかび付けをする前のもので、素人が作るのはこれが限界かも知れません。そもそも鰹節用のカビ菌が手に入りません。自然に付くカビを利用することも出来るそうですが、ちょっと危険を感じますよね(苦笑)荒節の特徴はとても香りが強いのですが、コクが少し足りません。花かつおとして販売されているのがこの荒節を削ったものです。
本枯節
荒節の表面のタールを削り取った後にカビをつけて寝かし、熟成させた乾物の鰹節です。作成の工程もカビ付けを含めると半年以上の期間が必要になるそうです。

保存食と乾物/鰹節のルーツ

鰹節のルーツを文献から辿ってみますと、鰹節に関する文献は数多くあるなかで、『古事記』に「型魚」という言葉で登場します。『大宝律令』や『養老律令』、『延喜式』には「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁(かたうおいろり)」などと記され、カツオの加工品が当時の賦役品になっていました。トカラ列島には、「素干し」品ですが、「かつほぶし」と書かれた最古の記録が残されています。平安朝以前には、伊豆・とさ・紀伊など10カ国から朝廷に貢納されています。神社などの棟木についた飾りを「堅魚木」とも呼んでいるところからも、そもそも鰹が昔から重宝され、保存食としても適していることから朝廷への献上品であったり、神へのお供え物として高い評価があったことが分かりますよね。

保存食と乾物/鰹節の発祥

保存食として最適な鰹節の発祥は、モルジブ共和国といわれています。世界の中で食習慣として一般に鰹節が認知されているのは、モルジブと日本だけだそうです☆生産地としては、中国・フィリピン・インドネシア・台湾などがありますが、ほぼ日本向けの輸出品だそうです。アジアには鰹節だけに限らず、乾物として干物や燻製にして保存食にする地域が多くあります。地域特性を考えると、「防虫」の為に発達したと考えられます。モルジブは海に囲まれており、食生活における資源を海産物に頼らざるをえないわけではありますが、鰹が漁獲の70%程度を占めるほど獲れて、「モルジブフィッシュ」と言われるほど、国魚として認知されています。政治的背景には、イスラム教国となった為に、豚を食べず、地理的背景ではさんご礁で農業も発達しませんでした。

保存食と乾物/鰹節の作り方

鰹節は生切り、煮熟、整形、ばい乾(煙で燻しながら乾燥させること)、カビ付けという工程を経て作られる保存食です。まず、カツオの頭を落とし、内蔵・腹皮を除いた後3枚におろし、合い断ち(カツオの肉を背中側と腹側に切り分けること)を経て、計4つの切り身に切り分けます。ただしカツオが小さい時は3枚おろしまでで終わります。これは亀節になります。次に、切り分けたカツオの身を籠に並べてお湯で煮ます。煮あげたら空気中で冷まし、余分な皮や骨を除きます。その後、形を整えて、ばい乾を行います。ばい乾が終わったものを荒節、荒節の表面を削り形を整えたものを裸節、裸節にカビをつけたものが本節(本枯節)になります。他にばい乾の長さを短くし、鰹節の水分を保つことで生利節・若節なども作られます。保存食である鰹節の製造は長年の経験や熟練した職人の技術が求められる製法であり、また本枯節などにおいては平均しても約3ヶ月、長いものでは1年かけて作られます。

乾物/鰹節の削り方

何と言っても削り立てが一番美味しい!保存食、鰹節。ちょっとしたコツで上手く削って、すごく美味しく食べましょう。

(1)カビを取る
表面についているカビを取ります。(このカビは鰹カビといって鰹節の旨味を引き出しています。食べても害はありません。)乾いた布巾やキッチンタオルなどで拭き取ります。絶対に濡らした布巾などで拭かないでください。かつおぶしが湿ってしまうと品質の劣化や雑菌の付着、繁殖など、保存食として長期の保存が出来なくなります。
(2)削り器の刃の調整
削り器の刃を木槌などで軽く叩いて調整します。削り器の上部を木槌などで叩くと刃が引っ込み、下部を叩くと刃が出ます。 一旦すべて引っ込めた状態から少しずつ下部を叩いて、薄く削れるように調整してください。指で触ってみて僅かに触るくらい。但し刃に触る時は 必ず刃に対して直角に指を当ててください。平行に触ると指を切る恐れがありますので注意してください。
(3)鰹節の向き
鰹節には“目”があります。逆向き(逆目)に削ると粉になります。ここでは、前に押して削る時を説明します。削り器の刃先を自分の方に向け、鰹節の尾側を先に向け、頭の方から削ります。
 
(4)削り方
頭側の傾斜を削り器の台座に当てると、尾側が斜め上に向いた形になり力を入れやすく、また小さくなっても握りやすくなります。
(5)保管方法
鰹節はラップで包むかチャック付のポリ袋に入れて冷蔵庫で保管して下さい。裸で冷蔵庫に入れると乾燥しすぎて、削った時粉になりやすくなります。削り器は、削りカスなどよく清掃してから、湿気の無い場所に保管して下さい。

保存食と乾物/鰹節のだしのとり方

煮炊き物、鍋物、茶碗蒸し、うどんつゆ、そばつゆ等に最適なだしの取り方です(´∀`*)

「かつおぶし」と「昆布」の混合だし

【材料】

  • だし昆布 長さ15cm位(3 cm位にカットすると便利です)
  • かつおぶし 25~30g  
  • 水 1000~1300ml(カップ5~6杯、うどんつゆなら3~4杯)

【作り方】

  • (1)だし昆布を水(1000~1300ml)の入った鍋にしばらく浸します。そのまま火にかけて沸騰する直前(小さな泡がでてきたら)に火を止め1~2分そのまま置いてから昆布を取り出します。
  • (2)お鍋にかつおぶし(25~30g)を散らし入れ、1~2分煮立てて火を止めます。
  • (3)かつおぶしが底に沈むまで待って布などで漉して完成です。

保存食と乾物/鰹節のレシピ

【ゴーヤのおかか卵とじ丼 】

材料(1人分)

  • ゴーヤ 1/2本
  • 塩 適量
  • 砂糖 小さじ1
  • 醤油 小さじ1
  • 麺つゆ(3倍濃縮) 小さじ1
  • 水 50cc
  • 油(炒め用) 適量
  • 卵 1個
  • かつお節 1/2パック
  • ごはん 180g

【作り方】

  • (1)ゴーヤは、縦半分に切り、スプーンで綿と種を取って塩をすりこみます。
  • (2)塩をすりこんだゴーヤを水洗いし、5mm程度の厚さに切ります。
  • (3)熱した鍋にサラダ油をひき、ゴーヤを入れて炒めます。
  • (4)ゴーヤに火が通ったら、水、砂糖、醤油、麺つゆの順に入れて味付けをします。
  • (5)味が馴染んだら、とき卵を流し込んで、さっとかき混ぜ火を止めます。
  • (6)器にごはんを盛り付けて(5)をのせます。
  • (7)最後にかつお節をのせて完成です☆彡

保存食と乾物/鰹節のレシピ

【おかかチーズの簡単リゾット】

【材料】(4人分)

  • プロセスチーズ (1cm厚さに切る) 4切れ
  • 粉チーズ 大さじ3
  • ご飯 茶わん4弱杯分
  • 細ねぎ 2本
  • 顆粒チキンスープの素 (中国風) 大さじ1
  • ※削り節 10g
  • ※しょうゆ 小さじ1/3
  • ※塩、白こしょう 少々

【作り方】

  • (1)※の材料でいりおかかをつくります。フライパンに削り節を入れ、弱めの中火でからいりしてパリパリにし、火を止めます。鍋肌からしょうゆを少しずつ加え、味を調えてます。
  • (2)プロセスチーズは1cm幅に切ります。細ねぎは小口切りにし、仕上げ用に少量を別に取り分けます。
  • (3)ご飯は水で洗い、ざるに上げておきます。
  • (4)小鍋に水カップ2を入れて中火にかけ、温まったらチキンスープの素、塩・白こしょう各少々を加え、(2)のご飯、粉チーズを加えます。
  • (5)プロセスチーズ、細ねぎ(仕上げ用は除く)を加えてサックリと混ぜ、器に盛ます。
  • (6)(1)のいりおかかをのせ、仕上げ用の細ねぎを散らして完成です☆彡